Le uve che possono essere utilizzate sono Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

Il vigneto viene curato affinché la produzione sia al massimo di 16 tonnellate di uva per ettaro. L’uva viene raccolta a mano per poter scegliere i grappoli sani e integri.

Il mosto fresco viene messo immediatamente in cottura, prima che abbia inizio la fermentazione, in caldaie a cielo aperto e a fuoco diretto.

Il mosto cotto viene lasciato raffreddare e decantare e successivamente avviato a fermentazione con innesto di mosto precedentemente acetificato a opera dei lieviti naturali dell’uva.

Il mosto cotto viene inserito nella “botte madre” (la botte più grande), dove iniziano le prime e più importanti trasformazioni: l’alcool prodotto dalla fermentazione viene lentamente trasformato in acido acetico.

Dopo un anno il mosto sarà pronto per l’ultima, e più lunga, fase: l’invecchiamento in batteria.
Ogni anno verrà trasferito in botti via via più piccole, di legni diversi, mediante la procedura di “travaso e rabbocco”. Questa operazione è fatta a cadenza annuale per compensare il fisiologico calo di volume dovuto all’evaporazione.

Solo dopo almeno 12 anni è possibile prelevare il balsamico dall’ultima botte (quella più piccola) per l’esame sensoriale da parte della Commissione di Maestri Assaggiatori e il successivo imbottigliamento. Per il prodotto più pregiato, ovvero il balsamico “Extravecchio”, si dovranno aspettare almeno 25 anni.